Witamina C odgrywa istotną rolę w funkcjonowaniu ludzkiego organizmu. Wspiera układ odpornościowy, funkcjonowanie układu nerwowego, utrzymanie właściwych funkcji psychologicznych oraz zmniejsza uczucie zmęczenia i znużenia. Bierze udział
w produkcji kolagenu, przez co wpływa korzystnie na funkcjonowanie naczyń krwionośnych, skóry, dziąseł i kości. Przyczynia się także do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego, odgrywa istotną rolę w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym oraz wspomaga absorpcję żelaza z żywności i regenerację zredukowanej formy witaminy E.
Poważny niedobór (brak) witaminy C w diecie powoduje szkorbut, chorobę z objawami skrajnego osłabienia, letargu, łatwych siniaków i krwawienia. Brak witaminy C u pacjentów z szkorbutem powoduje, że kolagen staje się cieńszy; gdy podawana jest witamina C, kolagen znów staje się grubszy.